Glutenfrei ist nicht gleich gesund

Was in glutenfreien Fertigprodukten steckt

Gluten hat in Brot und Gebäck eine Aufgabe: Es hält den Teig zusammen, macht ihn elastisch und saftig. Nimmt man es heraus, muss die Industrie das irgendwie ersetzen. Und das passiert meistens so:

• Raffinierte Stärken wie Mais-, Kartoffel- oder Reisstärke als Mehl-Ersatz. Sie liefern schnelle Kohlenhydrate, aber kaum Ballaststoffe oder Eiweiß.
• Mehr Fett, oft Palmöl, damit das Ergebnis nicht trocken und bröselig wird.
• Zucker und Salz für den Geschmack, den Gluten-Gebäck sonst von selbst hat.
• Verdickungs- und Bindemittel, Emulgatoren und Aromen, damit der Teig überhaupt hält.

Heraus kommt ein Produkt, das zwar glutenfrei ist, aber oft näher an einer Süßigkeit liegt als an einem Brot.

Was die Studien zeigen

Das ist keine Meinung, das ist gemessen.

Eine britische Studie (Fry und Kolleginnen, 2018) hat 679 glutenfreie Produkte mit über 1.000 normalen Produkten verglichen. Das Ergebnis:

• Glutenfreie Brote und Mehlprodukte waren häufiger fett- und zuckerreich.
• Glutenfreie Produkte hatten häufiger viel Salz.
• Sie enthielten eher weniger Ballaststoffe und weniger Eiweiß.
• Und sie waren im Schnitt rund 159 % teurer: 1,14 £ statt 0,44 £ pro 100 g.

Das Fazit der Forscherinnen: Glutenfreie Lebensmittel sind sehr wahrscheinlich keine gesündere Alternative, außer für Menschen, die aus medizinischen Gründen glutenfrei essen müssen.

Eine spanische Studie mit über 650 glutenfreien Produkten kam zu einem ähnlichen Bild: Glutenfreie Brote und Kekse enthielten deutlich mehr Fett, und glutenfreie Mehle, Brote, Nudeln und Pizza teils nur ein Drittel bis die Hälfte des Eiweißes der normalen Variante. Außerdem hatten die glutenfreien Produkte im Schnitt mehr Kalorien.

Du zahlst also mehr als das Doppelte für ein Produkt, das oft nährstoffärmer ist, und die Chance, dass du auch noch zunimmst, ist ziemlich hoch. Viele denken nämlich, glutenfreie Produkte essen zu dürfen bedeutet: Endlich darf ich das ohne Kontrolle zu mir nehmen.

Dein 30-Sekunden-Check im Supermarkt

Dreh die Packung um. Die Vorderseite ist Werbung, die Rückseite ist die Wahrheit.

1. Was steht an erster Stelle? Die Zutaten sind nach Menge sortiert. Steht vorne Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reisstärke, kaufst du hauptsächlich Stärke.
2. Wie lang ist die Liste? Je länger, desto mehr wurde nachgebaut. Ein gutes Brot braucht keine 20 Zutaten.
3. Welches Fett? Palmöl ist ein Hinweis darauf, dass mit Fett nachgeholfen wurde.
4. Zucker und Salz: Schau in die Nährwerttabelle und vergleiche mit der normalen Variante. Du wirst dich wundern.
5. Ballaststoffe: Sind sie überhaupt angegeben? Unter 3 g pro 100 g ist für ein Brot wenig.

Und die wichtigste Frage: Brauchst du das Fertigprodukt überhaupt?

Glutenfrei geht anders

Die gute Nachricht: Unzählige Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei. Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Fisch, Eier. Daraus kochst du keine Ersatzprodukte, sondern echtes Essen.

Glutenfrei ist dann gesund, wenn du nicht das Weizenbrot durch ein Stärke-Brot ersetzt, sondern deine Küche neu denkst. Genau das machen wir in meinen Kochkursen im Atelier der Aromen: glutenfrei, milchfrei und so, dass niemand am Tisch etwas vermisst.

Schluss mit Ersatzprodukten: Koch dich gesund!

Du willst glutenfrei essen, ohne dich durch Zutatenlisten voller Stärke und Palmöl zu kämpfen? Dann komm in meine Kochkurse im Atelier der Aromen in Wien.

Bei mir lernst du, wie du glutenfrei, milchfrei und darmfreundlich kochst, und zwar mit echten Lebensmitteln statt mit Fertigprodukten. Wir kochen gemeinsam, wir essen gemeinsam, und du gehst mit Rezepten nach Hause, die du sofort nachkochen kannst. Vom Germknödelkuchen bis zu Süßkartoffel-Gnocchi.

Keine Diät, kein Verzicht. Nur Essen, das dir guttut und schmeckt.